Saveurs
La petite histoire
Comprendre simplement
Domaines de présence
Son interprétation dans l'avenir
Les références
Mais encore
by Pepe ©
 
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La petite histoire  Up Page
Le goût
Contrairement à une idée répandue, le talent de nos papilles ne se limite pas à différencier quatre saveurs fondamentales (sucré, salé, amer et acide), auxquelles on ajoute aujourd'hui l'umami ("délicieux" en japonais).
 
En apesanteur, les cosmonautes perdent le goût et l'odorat.
 
Sucré, salé, amer, acide. Il existe quatre saveurs fondamentales. Au XXe siècle, un professeur japonais en a défini un cinquième, umami (délicieux), apportée par le glutamate de sodium.

Comprendre simplement  Up Page
Confusion de saveurs

Un goût particulier, utilisé souvent dans la cuisine japonaise et correspondant à celui d'un acide aminé contenu dans la viande, le poisson et les légumes: le glutamate.Non, nos papilles peuvent distinguer une infinité de saveurs grâce à leurs bourgeons du goût. Pour s'en persuader, il suffit, par exemple, de s'interroger sur la saveur de la régisse: cette confiserie n'est ni salée, ni sucrée, ni amère et encore moins acide; elle a une saveur de ... réglisse !
 
Le cerveau a du nez

Au sommet des fosses nasales, les molécules odorantes entrent en contact avec les neurones olfactifs. Ceux-ci transmettent l'information aux glomérules du bulbe olfactif, qui la répercutent au cortex olfactif primaire. Les récepteurs des molécules odorantes se trouvent à l'extrémité des neurones olfactifs. Leur activation stimule la protéine Golf, laquelle active à son tour une enzyme, l'adénylyl cyclase (AC). Celle-ci transforme l'ATP en AMP cyclique qui déclenche l'ouverture d'un canal ionique membranaire. C'est l'entrée des ions dans le neurone qui provoque l'émission d'un signal nerveux.

Domaines de présence  Up Page
Continuum gustatif
"En fait, nous percevons tout un 'continuum gustatif' formé des innombrables goûts dont se compose l'infinie variété des aliments dans la nature", précise Annick Faurion, du Laboratoire de neurobiologie sensorielle de l'Ecole pratique des hautes études. "Mais, malheureusement, il nous manque des mots pour les décrire et les classer". En réalité, il n'existe pas que quatre ou cinq catégories de bourgeons du goût (récepteurs hautements spécialisés ou papilles, situés sur la langue).

Son interprétation dans l'avenir  Up Page
Différencier saveurs et goût
"Dès que l'on parle de goût""aussitôt surgissent des problèmes de terminologie. Or, pour les scientifiques, il n'y a pas d'ambiguïté: la 'saveur' d'un aliment est la sensation qui naît au niveaudes papilles, une fois l'aliment dans la bouche. Mais, dans le sens commun, les mots 'saveurs' et 'goût' son interchangeables et désignent la sensation provoquée conjointement par la saveur et l'odeur de l'aliment"

Les références  Up Page
Réseau Pepe
Recherche janvier 2005 n382
Science & Vie avril 2004 n1039
 
Pourquoi ce site
Je crois que, si les êtres humains que nous sommes ne parviennent pas toujours à évoluer comme ils le souhaiteraient _à s'épanouir professionnellement, sentimentalement et sexuellement (ce que j'appelle les trois pôles d'intérêts) c'est parce qu'il y a des barrages qui entravent leur désir d'accéder à un rêve inachevé. Je pars du principe que tout est possible, à condition de s'entourer de gens qui nous poussent à croire en nous.
 
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Mais encore  Up Page
Une alchimie complexe
Le goût est un mélange sophistiqué de diverses sensations provoquées par la saveur, l'odeur, l'arôme, la texture et les aspects tactiles (pétillant, irritant, frais) et thermiques de l'aliment. La langue, le nez mais aussi les dents contribuent à créer le message sensoriel.
 
Le rôle des dents
"Il arrive également que l'on emploie 'saveur' pour parler du mélange de la saveur, perçue par la langue, de l'odeur, perçue directement par le nez, et de l'arôme, odeur libérée pendant la mastication, mais aussi des sensations provoquées par les propriétés tactiles (piquant, croquant, rafraîchissement, astringent, irritant ...) et thermiques (chaud, froid) de l'aliment, ainsi que de sa 'sensation en bouche', c'est-à-dire la sensation perçue quand une substance grasse recouvre la langue et le palais", poursuit Benoit Schaal. Ici, les récepteurs mis en jeu sont les bourgeons du goût, les récepteurs olfactifs, les récepteurs sensibles à la température, au piquant et à la pression, présents dans notre bouche, ainsi que les muscles et les articulations servant à la mastication. Mais interviennent également ... nos dents ! "Aussi surprenant que cela paraisse, explique Annick Faurion, nous avons découvert récemment que le mouvement de la dent dans son espace alvéolo-dentaire engendre des informations nerveuses de type mécanique qui, véhiculées vers les cellules nerveuses gustatives, amplifient le message gustatif en s'y ajoutant ! Ainsi, en 2003, nous avons montré que lorsque le nerf dentaire est sectionné la persection des saveurs diminue ..."